UA
  • English
  • Türkçe
  • русский язык
  • українська
  • 中文 (Zhōngwén), 汉语, 漢語
  • العربية
  • español, castellano
  • Français
  • Deutsch
  • Турецькі рецепти

    Гозлеме (gözleme)

    Гезлеме (Gözleme) — це коржі з пікантною начинкою. Потрібна велика майстерність для розкачування тіста до необхідної тонкості, щоб вийшов найсмачніший і хрусткий гезлеме.

    Назва походить від турецького слова «göz», що означає «відділення», і стосується «кишені» в тісті, в якій розміщуються і готуються різні начинки. Походження страви налічує тисячі років в Анатолії. Часто можна побачити продавців гезлеме, зазвичай літніх жінок, на ринках і за прилавками магазинів, які розкочують тісто на великих круглих дерев'яних дошках.

    Це популярна турецька вулична їжа й особлива частина смачного турецького сніданку. Коржі можна наповнити різними начинками, наприклад картопляним пюре, сиром і петрушкою, шпинатом і сиром, м'ясним фаршем та цибулею. Гезлеме дуже добре поєднується зі склянкою чаю (турецького чорного чаю) або айрану — традиційного турецького напою з йогурту.

    Інгредієнти

    (для приготування приблизно 5 гезлеме)

    - 3 склянки борошна

    - 1 пакетик сухих дріжджів швидкого приготування

    - Дрібка солі

    - 3 ст. л. оливкової олії

    - 2 ст. л. простого натурального йогурту

    - 260 мл / 1/5 склянки теплої води

    Для начинки

    - 200 г молодого листя шпинату

    - 1 цибулина, дрібно нарізана

    - 1 ч. л. пластівців червоного перцю

    - 230 г сиру фета

    - 1 ст. л. оливкової олії

    Приготування

    Змішайте близько 150 мл теплої води, дріжджі і сіль в невеликій мисці, перемішайте і накрийте. Витримайте в теплому місці 5 хвилин або поки на поверхні не утворяться бульбашки. Просійте борошно у велику миску. Зробіть заглиблення всередині і влийте дріжджі, суміш води і солі, оливкову олію, йогурт і теплу воду, що залишилася (близько 110 мл).

    Рукою додайте борошно з боків і замісіть тісто. Ретельно вимісіть тісто, щоб воно вийшло м'яким. Розділіть тісто на 5 частин, вимісіть і сформуйте кульки. Помістіть кульки на посипану борошном поверхню, накрийте вологою тканиною і залиште їх на 30 хвилин або поки тісто не збільшиться вдвічі.

    Тим часом приготуйте начинку. Ретельно промите і наріжте листя шпинату. Замішуйте цибулю, шпинат, оливкову олію і пластівці червоного перцю (за бажанням) руками протягом декількох хвилин. Додайте сир фета (feta) і добре перемішайте.

    На присипаній борошном поверхні розкачайте кожну кульку тіста качалкою, сформувавши тонкі пласкі кружечки діаметром близько 40 см. При розкачуванні тіста присипте трохи борошном, щоб воно не прилипало. Розкачуйте, поки не отримаєте тонкий плаский лист тіста.

    Складіть ліву і праву сторони тіста так, щоб краї зустрілися посередині. Розподіліть приблизно 2 ½ ст. л. начинки в середній частині цього плаского листа. Потім загніть верхній і нижній краї поверх начинки, переконавшись, що вся начинка надійно закрита. Добре стисніть краї, щоб герметизувати їх. Повторіть ту саму процедуру для інших кульок з тіста.

    Нагрійте деко або сковороду з антипригарним покриттям, змастіть одну сторону гезлеме невеликою кількістю оливкової олії, покладіть на сковороду і готуйте приблизно 2–3 хвилини або до появи золотистого кольору. Змастіть сиру сторону невеликою кількістю оливкової олії і переверніть. Готуйте ще 2–3 хвилини до появи рум'яної скоринки. Змастіть обидві сторони готового гезлеме невеликою кількістю оливкової олії — це збереже гезлеме вологим. Таким самим чином приготуйте решту гезлеме.

    Ви можете згорнути гезлеме для подачі або розрізати його навпіл / на чотири частини.

    Кабак татлісі (kabak tatlisi) (гарбузовий десерт)

    Інгредієнти

    (На 6–8 порцій)

    1 кг гарбуза (очищеного і нарізаного)

    2 склянки цукрового піску

    1 гвоздика

    ½ палички кориці

    Для подачі

    1 чашка мелених волоських горіхів

    Каймак (Kaymak) (топлені вершки)

    Приготування

    Покладіть шматочки гарбуза в металеву каструлю і засипте цукром. Закрийте каструлю кришкою і дайте постояти при кімнатній температурі не менше ніж 4 години (або, якщо можливо, залиште на ніч), щоб гарбуз вивільнив сік і розтопив цукор. Наступного дня додайте гвоздику і паличку кориці та готуйте гарбуз на слабкому вогні приблизно 50–55 хвилин, поки він не стане м'якшим і сироп не стане густим. Викладіть гарбуз на порційні тарілки, полийте сиропом, зверху викладіть щедру порцію каймаку і посипте волоськими горіхами.

    Зентін’яглі ізмір усулю енгінар (Zeytinyağlı İzmir Usulü Enginar, артишоки у стилі Ізмір в оливковій олії)

    Інгредієнти

    5 артишоків

    Половина пучка дрібно нарізаної листкової петрушки

    Половина пучка дрібно нарізаного свіжого листя м'яти

    Половина пучка дрібно нарізаного свіжого кропу

    3 дрібно нарізані зелені цибулини

    1 склянка оливкової олії

    Сік 2 лимонів

    1 ч. л. цукру

    200 г рису

    Приготування. Промийте рис і приготуйте суміш нарізаної петрушки, кропу, м'яти і зеленої цибулі із сіллю, лимонним соком і оливковою олією. Очистіть артишоки, додайте зверху суміш рису і зелені та розкладіть у каструлі. Наповніть каструлю наполовину водою. Додайте сіль і накрийте вологим вощеним папером. Каструлю щільно накрийте кришкою і варіть близько 1 години. Коли охолоне, посипте подрібненим кропом і збризніть оливковою олією перед подачею на стіл.

    Етлі япрак сарма (etlİ yaprak sarma, фаршироване м’ясом виноградне листя)

    Сарма — це страва, яку можна приготувати з листя винограду, капусти або мангольду. Термін «сарма» походить від турецького дієслова «сармак», що означає обертати або котити. Цю страву можна приготувати з рисом і спеціями (вегетаріанський варіант) або з рисом і м'ясним фаршем. Обидва варіанти дуже смачні. Іноді сарму теж називають долмою (dolma), але в західній частині Туреччини скручене листя завжди називають сармою.

    Інгредієнти

    (На 50–60 шт. фаршированого виноградного листя)

    ½ фунта м’ясного фаршу, ⅓ склянки білого рису, 2 цибулини середнього розміру, натерті або дрібно нарізані в комбайні, 1 ч. л. чорного перцю, сіль, ½ склянки нарізаної петрушки, ½ склянки кропу, 1 ст. л. томатної пасти, 3 ст. л. оливкової олії або 1,5 ст. л. оливкової олії + 2 ст. л. вершкового масла, сік ½ лимона, листя винограду

    Приготування

    Якщо у вас свіже виноградне листя, закип'ятіть воду в каструлі. Варіть виноградне листя у киплячій воді близько 1 хвилини. Вийміть і дайте охолонути. Якщо ви використовуєте консервоване виноградне листя, замочіть його на годину в холодній воді, оскільки воно може бути солоним. Покладіть фарш, рис, цибулю, чорний перець, сіль, петрушку, кріп і 1,5 ст. л. оливкової олії в миску. Розчиніть 1 ст. л. томатної пасти в 3 ст. л. гарячої води і вилийте це в миску. Змішайте всі інгредієнти. Збережіть пошкоджене зламане листя. Використовуйте його, прикривши дно каструлі, щоб фаршироване листя не пригоріло.

    Візьміть виноградний листок. Покладіть його на гладку поверхню жилками вгору /блискучою стороною вниз. Покладіть ложку фаршу в центр нижньої частини листка, близько до стебла. Складіть спочатку дві сторони, а потім нижню частину. Після цього акуратно згорніть його, як сигару. Продовжуйте, поки не буде зафаршироване все листя. Якщо у вас ще є фарш, ви можете використати його для фарширування невеликого болгарського перцю. Складіть фаршироване виноградне листя в каструлю щільно, шар за шаром. Додайте 1,5 ст. л. оливкової олії або вершкове масло, сік половини лимона і воду, щоб ледь покрити сарму. Покладіть плоску тарілку на фаршироване виноградне листя, щоб воно не рухалося під час готування. Накрийте кришкою і варіть на слабкому вогні 35–45 хвилин.

    Подавайте із хрустким хлібом і йогуртом.

    Карніярик (karniyarik, баклажани фаршировані тушкованою бараниною, помідорами і цибулею)

    Інгредієнти

    3 темно-фіолетові баклажани (невеликі, якщо можливо), 340 г нежирного м’яса ягняти, 1 середня цибулина, дрібно нарізана, 4 зубки часнику, 400 г нарізаних помідорів, 2 ст. л. томатної пасти, 1 склянка води, 1 пучок або ½ склянки дрібно нарізаної петрушки, 1 ст. л. оливкової олії, 3–4 ст. л. оливкової (або рослинної) олії для смаження в неглибокій посудині, 6 тонких скибочок помідора і зеленого болгарського перцю без насіння — для декоративного посипання, 1–2 ч. л. пластівців червоного перцю, сіль і свіжозмелений чорний перець

    Приготування

    Розігрійте духовку до 180 °C.

    Баклажани розріжте навпіл уздовж, залишивши плодоніжки необрізаними. У кожній половині баклажана зробіть глибокий розріз уздовж, не розрізаючи шкірку на протилежному боці і залишивши 13 мм нерозрізаними з обох кінців. Посипте сіллю м'якоть баклажанів і залиште на 15 хвилин. За допомогою солі сік вийде з баклажанів.

    Обсмажте цибулю у невеликій кількості оливкової олії до м'якості. Додайте фарш із баранини і готуйте, поки вся волога не вбереться. Додайте часник, нарізані помідори, томатну пасту і пластівці червоного перцю. Приправте сіллю і свіжозмеленим чорним перцем, добре перемішайте. Продовжуйте готувати ще декілька хвилин. Зніміть з вогню і додайте більшу частину нарізаної петрушки. Приправи дуже важливі, тому, будь ласка, перевірте суміш приправ і додайте більше солі або перцю за смаком.

    Ретельно просушіть баклажани кухонним рушником. Рівномірно обсмажте їх з обох сторін в оливковій (або рослинній) олії. Покладіть їх розділеними сторонами вгору в добре змащену олією форму для запікання або в деко. Викладіть начинку на шпагат. На кожен начинений баклажан покладіть скибочку помідора і зелений перець. Змішайте воду з невеликою кількістю оливкової олії. Вилийте цю суміш на деко. Накрийте кришкою і запікайте в розігрітій духовці близько 45 хвилин. Зніміть кришку і продовжуйте запікати ще 15 хвилин або поки овочі не стануть м'якими, а баклажани красиво підрум'яняться.

    Подавайте в гарячому вигляді зі звичайним рисом і ложкою йогурту без добавок.

    Кісир (kisir, салат з гострого булгуру з гранатовою патокою)

    Примітка: Примітка. Існує два основні сорти крупи булгур: дрібного і грубого помелу. Булгур дрібного помелу традиційно використовується в салатах, таких як кісир (kısır), тоді як булгур грубого помелу використовується в плові. Якщо вам не вдається дістати крупу булгур вищого ґатунку, можна приготувати цей салат з булгуром грубого помелу, який широко доступний у супермаркетах. У цьому випадку використовуйте 240 мл гарячої води для приготування 175 г булгуру грубого помелу і готуйте на слабкому вогні 10 хвилин під кришкою.

    Інгредієнти

    (На 4–6 порцій)

    350 г крупи булгур дрібного помелу, 240 мл гарячої води, 1 ст. л. томатної пасти, 1 ст. л. пасти із червоного перцю (за бажанням), 1 ч. л. паприки, пластівців чилі або пластівців червоного перцю, сік 1 лимона, 2 ст. л. концентрованої кислої гранатової патоки (нар екшісі (nar ekşisi)), 3 ст. л. оливкової олії першого холодного віджиму, 1 середня цибулина, дрібно нарізана зелена (весняна) цибуля — 4 шт., 4 помідори, дрібно нарізані, невеликий пучок дрібно нарізаної листкової петрушки, 1 ч. л. солі, свіжозмелений чорний перець

    Насіння граната для сервірування (за бажанням), листя салату для сервірування

    Приготування

    Змішайте крупу булгур, сіль, мелений чорний перець, пластівці червоного перцю (або паприку, або пластівці перцю чилі), томатну пасту, пасту із червоного перцю і нарізану цибулю та ретельно вимішайте — це допоможе поєднати всі аромати і пом'якшити цибулю. Залийте цю суміш гарячою водою і перемішайте, потім залиште на 15 хвилин. За цей час суміш повинна увібрати всю воду. Булгур повинен мати суху консистенцію.

    Додайте лимонний сік і гранатову патоку разом з оливковою олією першого холодного віджиму і знову добре вимішайте. Додайте інші інгредієнти і ретельно перемішайте.

    Подавайте як салат у мисці, прикрасивши страву зернами граната (за бажанням) і листям салату. Як варіант — візьміть ложку суміші і мокрими руками сформуйте кульки розміром як волоський горіх. Дайте охолонути протягом потрібного часу.